Les nombreuses couches de développement de la saveur

Image reproduite avec l'aimable autorisation de Skinte

Lors de la création de formes de musique complexes et intrigantes, les créateurs superposent des sons individuels qui, au final, aboutissent à une expérience musicale cohérente. Dans le développement des boissons d'aujourd'hui, les formulateurs adoptent une approche similaire, car ils superposent les saveurs pour élever la prochaine génération de boissons.

"La création d'une excellente saveur hybride nécessite un équilibre entre l'accessibilité et l'unicité, en la faisant ressortir sur l'étagère", déclare Simon O'Brien, directeur créatif senior chez Flavor Producers, Valencia, Californie. "Pour créer des saveurs hybrides, il est recommandé de commencez par un goût familier et ajoutez-y progressivement de la complexité.

"Par exemple, des saveurs comme le litchi à l'ananas, la fleur de sureau au citron et le chipotle à la cerise noire sont tous des exemples de profils délicieux qui offrent un sentiment de familiarité tout en incorporant des éléments uniques", poursuit-il. "En commençant par un goût familier et en incorporant progressivement des ingrédients uniques, il est possible de créer de nouvelles combinaisons de saveurs passionnantes qui plaisent à un large éventail de consommateurs."

KC Kuder, spécialiste senior des communications marketing chez Synergy Flavors, Wauconda, Illinois, explique comment les saveurs hybrides peuvent aider une marque à se démarquer de ses concurrents.

"La tradition avec une touche a été une façon pour nous d'aider les clients à créer des produits qui sont un peu différents des profils de fruits traditionnels auxquels nous sommes tous habitués et que nous aimons", dit-elle. "Au lieu d'un simple profil de fraise, essayez une fraise des bois ou associez-la à de l'ananas pour une touche tropicale rafraîchissante. Nous avons vu beaucoup de succès en combinant des fruits exotiques ou tropicaux avec des saveurs grand public pour aider les marques à trouver ce profil de niche qui définit leurs produits à part des autres sur le marché."

Philip Caputo, responsable du marketing et des informations sur les consommateurs chez Virginia Dare, Brooklyn, NY, souligne également l'importance de saveurs fondamentales fortes lors de l'approche du développement de saveurs hybrides.

"C'est ce que nous appelons Elevated Classics, et c'est une catégorie en pleine croissance au sein de notre portefeuille", déclare Caputo. "Ce n'est un secret pour personne que nous pensons que la vanille est l'une des meilleures saveurs fondamentales pour un shake ou une autre boisson. Cependant, nous pensons également que c'est l'une des meilleures saveurs complémentaires pour ajouter de l'intrigue et de la différenciation à votre application.

"Élever une saveur classique comme la vanille ajoute une touche sophistiquée", poursuit-il. "Les exemples améliorés incluent la mûre à l'estragon à la vanille, l'anis à la vanille et le chocolat blanc à la gousse de vanille. À quel point cela semble-t-il délicieux ? D'autres saveurs populaires mûres pour cette tendance incluent le chocolat, la fraise, la banane, le café, et plus encore."

Alexandra Kirsch, associée marketing chez Allen Flavors, South Plainfield, NJ, souligne également comment l'incorporation de saveurs familières rend les créations hybrides plus accessibles.

"Le type de saveurs hybrides le plus populaire combine des saveurs familières avec des saveurs nouvelles et excitantes", déclare Kirsch. "Les consommateurs sont attirés par ces combinaisons de saveurs car ils obtiennent la saveur qu'ils apprécient déjà tout en découvrant une nouvelle saveur unique.

"Les saveurs hybrides populaires incluent mangue-fruit de la passion, papaye-citron vert, grenade-açaï et fraise-goyave", poursuit-elle. "Une autre catégorie populaire dans les saveurs hybrides est la nostalgie, qui rappelle aux consommateurs leur enfance et rappelle des souvenirs heureux. Quelques exemples de ceux-ci incluent fraise-vanille, orange-crème et chocolat-menthe."

Rebecca Shurhay, spécialiste senior du marketing chez Flavorchem, Downers Grove, Illinois, explique que les fabricants d'aliments et de boissons continueront d'explorer les combinaisons de saveurs grâce aux tendances de premiumisation qui prolifèrent sur le marché des biens de consommation emballés.

"Les catégories d'aliments et de boissons continueront de se confondre pour créer de nouvelles expériences alimentaires", a déclaré Shurhay. "Les concepts hybrides inter-catégories tels que les boissons énergisantes aromatisées au café, les boissons au jus de thé, les accords de saveurs entre les desserts et les boissons, ainsi que les formats et les textures uniques offrent aux consommateurs une expérience plus premium.

"Les combinaisons de saveurs, y compris le fruit de la passion à la mangue, le calamansi à la pastèque, la cardamome à la fraise, le churro au chocolat, le moka de Cayenne et la camomille à la lavande, sont des exemples de créations hybrides qui ont le potentiel de bien fonctionner car l'association de saveurs familières avec des saveurs moins familières rend l'essai gustatif plus accessible pour les consommateurs. ", poursuit-elle.

Andy Keane, directeur du marketing chez Brothers International, Rochester, NY, note que la prolifération des options de saveur a permis aux consommateurs de "tout avoir".

"Une pensée est que les consommateurs veulent tout, mais ne veulent pas s'engager car il y a tellement d'options sur le marché ces jours-ci", dit-il. "Les saveurs hybrides permettent au consommateur d'obtenir le meilleur des deux mondes (mangue, ananas, jus de goyave ou kombucha) plutôt que d'acheter une seule saveur. Cela semble également plus personnalisé. Nous aimons personnaliser les choses."

Jennifer Zhou, directrice mondiale du marketing des produits et des saveurs chez ADM, Chicago, souligne un rapport de 2021 de FMCG Gurus intitulé "Rapport sur les saveurs, les couleurs et les textures" où la société d'études de marché a constaté que 68% des consommateurs mondiaux ont indiqué une volonté de payer un premium pour les boissons qui présentent une saveur nouvelle et inhabituelle.

« Les boissons gazeuses aux fruits, les colas, les eaux pétillantes et les jus regorgent de nouvelles possibilités de saveurs, offrant une exploration fantaisiste aux consommateurs aventureux », dit-elle. "Les créations de saveurs hybrides trouvent un écho auprès des consommateurs car elles offrent une expérience gustative nouvelle et passionnante, tout en incorporant des profils de saveurs familiers et populaires."

Zhou mentionne le tangelo, un hybride d'agrumes, qui suscite un intérêt croissant de la part des consommateurs américains.

"En tant qu'hybride d'une mandarine et d'un pomelo/pamplemousse, ils sont appréciés pour leur jutosité et leur légère saveur sucrée", dit-elle. "Cette variété particulière est excellente à la fois dans les variétés de thé [prêt à boire] (RTD) et de thé dur pour la session et le goût. D'après nos recherches sur les consommateurs d'agrumes, cette saveur a un attrait unique pour les boissons énergisantes ainsi que les boissons alcoolisées à faible teneur en alcool. RTD."

Bien que les créations de saveurs hybrides exercent une plus grande influence sur le développement des boissons, les experts soulignent également l'impact de la santé et du bien-être sur les choix de boissons des consommateurs.

"Les dernières années ont remodelé le paysage des saveurs, et l'accent accru mis sur la santé et la nutrition a ouvert de nouvelles possibilités de saveurs pour les formulateurs", a déclaré Caputo de Virginia Dare. "Les profils de saveur inspirés d'ingrédients naturels aux propriétés thérapeutiques inhérentes ou associés à des indices de goût aromatique gagnent en popularité en raison des avantages pour la santé qui leur sont associés."

Zhou d'ADM fait écho à des sentiments similaires, attirant l'attention sur les solutions aux arômes de fruits et de plantes.

« Les consommateurs recherchent de plus en plus des offres de boissons fonctionnelles pour soutenir leurs objectifs de santé et de bien-être, et cela a un impact sur les saveurs à la mode dans les catégories de boissons », a déclaré Zhou. "En conséquence, nous voyons des arômes d'agrumes et de fruits, ainsi que d'autres plantes, dans divers formats de boissons, que les consommateurs associent à des produits qui peuvent être formulés pour soutenir des aspects de bien-être.

"Les profils de saveurs fruitées et botaniques répondent également aux perceptions des consommateurs comme étant" plus proches de la nature "", poursuit-elle. "De plus, les consommateurs ont tendance à être plus familiers avec ces saveurs et peuvent les percevoir comme meilleures pour eux-mêmes, ainsi que pour la planète."

Megan Byrnes, responsable marketing chez Gold Coast Ingredients, Commerce, Californie, explique qu'à mesure que la santé et le bien-être devenaient plus répandus, les profils de saveur des boissons s'efforçaient de reproduire ces signaux de la nature.

"Dans l'industrie des boissons, la santé et le bien-être influencent les tendances en matière de saveurs avec des profils de saveurs plus fraîches et naturelles", dit-elle. « Par exemple, les saveurs d'orange, de citron, de fraise et de pastèque ont toujours été populaires dans les boissons, à l'exception des profils de saveur qui ressemblaient davantage à des bonbons ou artificiels. Dans les boissons d'aujourd'hui, les consommateurs recherchent des saveurs de fruits fidèles à la nature et reproduisant le goût de Fruits frais."

Kuder de Synergy note également l'abandon des saveurs de type bonbon, mais attire également l'attention sur les saveurs d'agrumes, de baies et de plantes en tant que saveurs favorables à la santé et au bien-être.

« Nous prévoyons que les saveurs botaniques continueront de prendre de l'ampleur, car ces profils ont lentement aidé le segment des boissons à fournir de nouveaux mélanges de saveurs apparemment plus complexes ces dernières années, comme la pastèque ou la fraise mélangées avec du basilic ou de la menthe », dit-elle. "Synergy Flavors a mis en avant le 'Botanical Bounce Back' dans ses 5 tendances à surveiller dans les boissons non alcoolisées pour 2023, citant la santé et le bien-être comme un moteur majeur pour ces profils. La rose, le gingembre et l'hibiscus ont déjà connu une croissance importante, à la fois dans le commerce de détail et boissons de restauration."

Erin O'Donnell, responsable de marché chez FFP, Lake Mary, Floride, explique que l'impact de la santé et du bien-être sur les tendances en matière de saveurs est devenu double. "Premièrement, il y a un besoin de technologie de modulation pour aider avec les différents ingrédients entrant dans un produit", dit-elle. "Pour un produit à faible teneur en sucre ou sans sucre, la modulation peut aider à compléter le profil de douceur d'un produit ou à dissimuler les notes désagréables provenant d'édulcorants à haute intensité.

"Nous voyons également l'inspiration dans la saveur provenant d'ingrédients sains, tels que les fruits et les plantes", poursuit O'Donnell. « Le portefeuille de FFP comprend à la fois des arômes naturels et des extraits de thé et de plantes, qui complètent les boissons de santé et de bien-être.

O'Brien de Flavour Producers souligne également comment le mouvement de la santé et du bien-être a façonné les choix de saveurs des consommateurs.

"Un exemple de cela peut être trouvé dans le marché croissant des alternatives à l'alcool", dit-il. « Les marques de prêt-à-boire et sans spiritueux non alcoolisées utilisent des saveurs uniques pour reproduire l'expérience de la consommation d'alcool, tout en créant des mélanges à base de plantes et botaniques passionnants pour produire des boissons non alcoolisées plus sophistiquées. Cette approche a conduit à un nouvel ensemble de les profils de goût et les défis de formulation, qui ont conduit au développement de solutions aromatiques sans alcool dans l'industrie. »

O'Donnell de FFP ajoute que l'intérêt croissant pour les boissons sans alcool permet aux fabricants de boissons d'utiliser les profils de saveur que les consommateurs adorent tout en offrant diverses propriétés fonctionnelles.

"Les cocktails sans alcool sont également de plus en plus importants pour les consommateurs qui recherchent des alternatives aux boissons alcoolisées traditionnelles", dit-elle. "Qu'il s'agisse de célébrer l'amour de la culture des cocktails ou d'explorer des choix sobres, les consommateurs constatent que les cocktails sans alcool peuvent offrir les combinaisons de saveurs qu'ils aiment, sans l'alcool. Il y a aussi un croisement ici avec des boissons fonctionnelles, où les consommateurs sont choisir des cocktails sans alcool qui contiennent des ingrédients apaisants ou énergisants pour améliorer la situation sociale."

Byrnes de GCI s'attend à ce que l'influence des créations sans alcool continue de prospérer sur le marché des saveurs.

"Je prédis que d'autres saveurs inspirées des cocktails émergeront dans des catégories telles que les eaux gazeuses, les boissons non alcoolisées et fonctionnelles", dit-elle. "Par exemple, un arôme de vin rosé à la pêche sans alcool ou un arôme de margarita à la pastèque qui vous donne le profil complet du cocktail, y compris des notes de saveur de tequila."

Pendant ce temps, Dan Machtemes, directeur de la recherche et du développement chez Allen Flavors, note que la santé et le bien-être peuvent adopter une approche plus spécifique avec les boissons fonctionnelles. Ainsi, une collection de saveurs se retrouve associée à des attributs fonctionnels.

"L'une des façons dont la santé et le bien-être influencent les tendances en matière de saveurs est la demande de produits offrant des avantages fonctionnels, tels que le renforcement de l'immunité, la réduction de l'inflammation ou la promotion de la santé intestinale", déclare Machtemes. "Ces produits offrent souvent des saveurs d'agrumes, notamment de citron, d'orange et de pamplemousse. D'autres saveurs populaires incluent des plantes, comme le gingembre et la camomille, qui sont connues pour aider à la santé intestinale.

"Une autre façon de voir les impacts de la santé et du bien-être sur les tendances en matière de saveurs est que de nombreux ingrédients bons pour la santé peuvent être amers ou avoir un goût terreux", poursuit-il. « Nos développeurs de produits doivent associer les bonnes saveurs à ces composés amers pour les rendre agréables au goût. Par exemple, les saveurs d'agrumes fonctionnent bien avec les composés amers dans la mesure où le profil de saveur juteuse et acide peut aider à masquer l'amertume de certains des ingrédients actifs.

Alors que le marché mondial des boissons fonctionnelles devrait croître à un taux de croissance annuel composé de 10,49 % d'ici 2026, Shurhay de Flavorchem souligne l'importance de sélectionner des saveurs qui correspondent à ces fonctionnalités.

"La santé de la peau, des cheveux, du système immunitaire et des intestins, ainsi que le soutien énergétique, l'endurance et l'amélioration de l'hydratation sont les principaux besoins des consommateurs", dit-elle. "La sélection d'une saveur qui complète l'ingrédient fonctionnel aidera les consommateurs à créer une association plus forte avec la fonction (c'est-à-dire une solution d'hydratation associée à la pastèque)."

Shurhay anticipe également un marché en plein essor pour les solutions florales. "Les saveurs florales gagnent en popularité en raison de leurs attributs sains et naturels inhérents", dit-elle. « Selon Innova Market Insights, les saveurs florales ont augmenté avec un TCAC de 21 % au moins au cours des cinq dernières années et le marché mondial devrait atteindre 1 489,3 milliards de dollars d'ici 2025 selon Food Ingredients First. Les fleurs, y compris la lavande, la rose, la cardamome, et la fleur de cerisier font leur apparition dans les boissons, en particulier dans le café, le thé et les boissons gazeuses."

Byrnes de GCI prévoit un intérêt accru pour les fleurs, en particulier lorsqu'il s'agit de créations hybrides.

"Nous voyons également des saveurs florales hybrides parmi les boissons comme les eaux gazeuses, les seltz durs, les cocktails et les mocktails sans alcool comme l'hibiscus à la fraise, la pêche au jasmin, la rose litchi et la fleur de sureau au citron", dit-elle. "Ces saveurs trouvent un écho auprès des consommateurs car elles offrent de nouvelles expériences et ont bon goût en même temps."

Brothers' Keane note que l'adoption d'aliments et de boissons à base de plantes a également un impact sur le marché des arômes.

"Le consommateur est de plus en plus informé de la ruée vers les aliments et les boissons à base de plantes sur le marché ces dernières années", dit-il. "Cela permet aux entreprises CPG d'utiliser des saveurs plus exotiques pour attirer ces consommateurs qui achètent ces produits depuis des années. De nouvelles saveurs comme le fruit du dragon, l'açaï et la figue de barbarie font partie des nouvelles tendances que nous voyons émerger."

Jessica Jacobsen, rédactrice en chef de Beverage Industry, rend visite à une gamme d'entreprises de boissons pour des articles de couverture et des visites d'installations, représente le magazine lors de salons professionnels et d'événements de l'industrie, et travaille avec l'équipe de Beverage Industry pour déterminer le contenu et l'orientation du magazine et de ses composants en ligne. Elle a obtenu un baccalauréat ès arts en journalisme de l'Université Marquette.